40 ore di studio per 16 partecipanti per l’iniziativa organizzata dall’azienda speciale della Camera di commercio di Trento
Espressione autentica dell’economia tradizionale delle comunità montano-rurali, i formaggi di montagna rappresentano un vantaggio competitivo nell’elaborazione di una proposta turistica dedicata al territorio. Il carattere organolettico di questi prodotti è intimamente legato al territorio d’origine e alle tecniche di lavorazione artigianale, come la stagionatura e l’affinamento, che ne aumentano il valore aggiunto e diventano fattori di reddito rilevanti per l’intera filiera produttiva.
È con queste premesse che Accademia d’Impresa, azienda speciale della Camera di commercio di Trento, ha organizzato il corso per affinatori e stagionatori di formaggi appena concluso. In un’ottica non solo di promozione del formaggio di alpeggio, ma anche di sviluppo di nuove forme imprenditoriali, il percorso formativo ha coinvolto per 40 ore di formazione un gruppo di 16 partecipanti, fra casari, produttori, ristoratori ed addetti alla vendita, commercializzazione e promozione di prodotti tipici. La maggior parte degli operatori erano provenienti da realtà aziendali trentine, ma il corso ha riscosso un grande successo anche fuori regione, raccogliendo l’interesse di molte persone pronte a specializzarsi nell’attività imprenditoriale di affinatore e stagionatore di formaggi.
L’attività formativa, finanziata dal Fondo perequativo 2011-2012 delle Camere di commercio italiane – progetto n. 238, si è svolta durante la prima metà del mese di novembre presso le sedi di Accademia d’Impresa e Palazzo Roccabruna a Trento, con l’alternarsi di lezioni teoriche in aula, laboratori pratici, momenti di degustazione e, all’esterno con visite guidate presso realtà aziendali significative anche extra regionali. Partendo da una panoramica teorica a cura di Silvia Schiavon – tecnologo alimentare della Fondazione E. Mach -, Alberto Marcomini – giornalista enogastronomo ed esperto del settore lattiero-caseario e Carlo Fiori – Azienda Luigi Guffanti Arona (NO) – sul tema delle figure professionali del produttore, selezionatore, stagionatore ed affinatore, sia da un punto di vista tecnico che promozionale, si è passati ai dettagli pratici portati dalla viva voce di chi tratta la materia quotidianamente per mestiere. Alla testimonianza aziendale è seguita la visita sul campo presso “La Casara Roncolato Romano” Srl di Roncà – Verona a cura di Giovanni Roncolato, l’azienda “Degust” di Varna – Bolzano a cura di Hansi Baumgartner e Trentingrana Concast di Segno a cura del direttore Gabriele Webber dove non solo si è potuto vedere dal vivo ciò che era stato anticipato in aula, ma anche toccare con mano le varie fasi del processo di produzione, selezione, stagionatura ed affinamento, il tutto finalizzato ad acquisire le conoscenze necessarie allo sviluppo di nuove idee imprenditoriali legate alla stagionatura e all’affinamento, attività che oggi sembrano avere grandi prospettive, anche da un punto di vista reddituale. La giornata finale del corso si è conclusa con la presentazione di una proposta enogastronomica dello chef Diego Rigotti di Maso Franch che nella cucina didattica di Palazzo Roccabruna ha presentato dei piatti a base di Vezzena di Malga, una formula accattivante per valorizzare pregiati prodotti locali.
È seguita la consegna dei diplomi ai partecipanti alla presenza del direttore di Accademia d’Impresa, Mauro Leveghi e del presidente di ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio), Piercarlo Adami. Un’opportunità formativa importante per gli operatori del Trentino ed un’occasione di scambio con realtà extra regionali fra addetti ai lavori per una crescita comune in termini di qualità.
