Presentato lo studio che esamina in profondità le caratteristiche aromatiche del distillato che lo differenziano dal resto degli altri superalcolici
Il primo incontro a carattere scientifico-divulgativo previsto dal programma della XXV Mostra dei Müller Thurgau di montagna è stato dedicato alla grappa. Organizzato dal Comitato mostra con il contributo della Fondazione Mach – Istituto agrario di S. Michele (FEM), l’incontro si è svolto nella serata del 5 luglio in una sala di Palazzo Maffei (Cembra), alla presenza dell’assessore provinciale Franco Panizza e del sindaco di Cembra Antonietta Nadrin che hanno portato il saluto delle rispettive amministrazioni.
La FEM era rappresentata da Michele Pontalti, dirigente del Centro trasferimento tecnologico e dai ricercatori Sergio Moser e Paolo Barchetti del Laboratorio analisi chimica di aromi, distillati e grappe. Vi hanno partecipato distillatori della Valle di Cembra e di altre zone del Trentino, iscritti all’Associazione nazionale assaggiatori grappa (ANAG) oltre a dirigenti dell’Istituto tutela grappa del Trentino. La prima parte della serata è stata dedicata alle relazioni di Michele Pontalti e Sergio Moser. La seconda all’assaggio commentato di alcune grappe di Muller Thurgau che partecipano al IX concorso internazionale già concluso con l’apporto di una giuria composta da 18 assaggiatori.
In un numero speciale edito dal quotidiano L’Adige nei primi anni ’70, dedicato ai prodotti tipici dell’agricoltura trentina, un breve articolo sulla grappa era intitolato “La Rachele mette l’abito da sera”. “Rachele” è uno dei nomi dialettali trentini della grappa. Il titolo si può attualizzare per sintetizzare il contenuto di entrambe le relazioni.
Nell’arco di 50 anni, la grappa generica della Valle di Cembra e, dai primi anni ’90, quella di Müller Thurgau hanno mutato radicalmente struttura e livello qualitativo in senso largamente migliorativo. Ciò è stato dimostrato con rigore scientifico da Sergio Moser sviluppando l’argomento “L’aroma della grappa di Muller Thurgau ieri, oggi, domani”. Sono alcune centinaia i composti chimici della grappa e si possono suddividere in quattro gruppi: sostanze provenienti dalla materia prima, sostanze di origine fermentativa, sostanze rilasciate dai contenitori, sostanze che si originano nel tempo da reazioni chimiche tra i composti elencati nei primi 3 gruppi. L’esperto della FEM ha approfondito soprattutto il contenuto del quarto gruppo con particolare riferimento ai profili aromatici varietali e, nel caso della grappa di Müller Thurgau, all’origine dei composti terpenici che danno origine all’aroma delicato e mutevole della grappa di Müller Thurgau. Il Linalolo è la sostanza più volte citata dal relatore. Interessanti per i distillatori i suggerimenti di carattere tecnico da applicare alla filiera distillatoria per salvaguardare questa ed altre sostanze volatili responsabili dell’aroma e della fragranza della grappa. Ai potenziali consumatori di grappa Müller Thurgau non si possono ovviamente riferire gli interessanti tecnicismi contenuti della relazione. Si può però fare riferimento alla validità dell’apporto che i ricercatori dell’Istituto agrario danno a questo e ad altri prodotti agricoli del Trentino.
Rimane comunque, ed è stato questo l’argomento sviluppato da Michele Pontalti e da vari interventi successivi, la necessità di trovare forme di comunicazione adatte per avvicinare (educare) il consumatore ad apprezzare la grappa, figlia gemella a buon diritto del vitigno-vino Müller Thurgau. Durante l’incontro è stata più volte ricordata la figura e l’opera scientifica e divulgativa di Giuseppe Versini, chimico e ricercatore del Laboratorio di analisi e ricerche di S. Michele dal 1974 al 2006. A Versini l’Istituto tutela grappa del Trentino intende dedicare una borsa di studio di durata biennale da assegnare ad un giovane ricercatore da affiancare agli esperti della Fondazione Mach. E’ stato anche auspicato che nei programmi didattici della Scuola enologica di S. Michele abbia maggiore spazio l’argomento grappa, sia a livello tecnologico che con riferimento alla comunicazione multimediale sui prodotti della distillazione (delle bucce d’uva, non delle vinacce).
Se dal convegno si può trarre un auspicio, peraltro espresso da più partecipanti, è che si rafforzi nel tempo il collegamento fra divulgazione tecnologica e traduzione nella pratica distillatoria dei risultati che si continuano ad ottenere in laboratorio.
Ultima annotazione: si è discusso se convenga insistere, nella comunicazione riguardante la grappa di Müller Thurgau e di altre grappe di mono o pluri vitigno, sul riferimento a prodotto di montagna o al territorio e alla tradizione: Valle di Cembra, Trentino, gente adusa alla distillazione anche in tempi di proscrizione (lambicar). I pareri sono risultati egualmente ripartiti fra favorevoli e contrari
