Novembre, a San Lorenzo in Banale è tempo di ciuìga.

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Trentino Spa ProdottiTipici ciuiga 1Con il salamino alle rape del Trentino si assaporano le tradizioni di un tempo

Sull’altopiano del Banale, quando i boschi del Parco Naturale Adamello Brenta si tingono d’autunno è di nuovo tempo di ciuìga. Capolavoro di norcineria dalla storia antica e oggi presidio Slow Food, è il grande vanto di San Lorenzo – località tra “I Borghi più Belli d’Italia” – che dall’1 al 4 novembre lo celebra con una vivace sagra tra il folkloristico e il gastronomico. In programma degustazioni, menu a tema e d’autore, spettacoli di strada e musica antica…

Di necessità virtù. Di pura necessità si trattò quando nella seconda metà dell’Ottocento, in un clima di grandi ristrettezze, ai piedi delle Dolomiti di Brenta s’inventarono la ciuìga. E oggi quel singolare salame con le rape, confezionato secondo tradizione solo ed esclusivamente nel borgo rurale di San Lorenzo in Banale è indiscussa virtù gastronomica del comprensorio Terme di Comano Dolomiti di Brenta. Unica e inimitata, la ciuìga è un presidio Slow Food. Confezionata originariamente con soli scarti di maiale (testa, cuore e polmoni), in proporzione del 20%, e con abbondanza di rape cotte e tritate, ai giorni nostri vanta invece il 70% di carni suine scelte e soltanto il 30% di ortaggi. Quel che basta però per conferirle un sapore deciso, pungente ma non piccante e davvero unico. Inconfondibile, come la forma piccola e allungata, simile a una pigna di conifera… quella che in dialetto locale si chiama appunto “ciuìga”.

Quel raro salamino affumicato è oggi una vera prelibatezza, da gustare al naturale, rielaborato in gustosi sughi, abbinato a patate lesse e cicoria oppure puré di patate e “capussi” (cavolo-cappuccio), adagiato su fette di pane leggermente tostato e imburrato e persino affettato sulla pizza. Ma rigorosamente in loco, in quello spicchio segreto e bellissimo di Trentino nascosto alle spalle del lago di Garda, alle falde del Parco Naturale Adamello Brenta. L’autunno è la sua stagione, quando si uccide il maiale e quando nei campi maturano le rape. E’ in questo periodo che i pochi, abili macellai del Banale sciorinano golose catene di ciuìghe, solo apparentemente infinite. Prodotte artigianalmente e in quantità limitata, requisite dai ristoranti locali e prenotate dagli estimatori, le ciuìghe vanno letteralmente a ruba.

L’occasione per degustarle e acquistarle battendo tutti sul tempo è appunto la Sagra della ciuìga, tradizionale appuntamento tra il goloso e il folkloristico in calendario a San Lorenzo in Banale nel lungo weekend dall’1 al 4 novembre nelle corti, tra i vicoli e nei “vòlti” (le vecchie cantine) del borgo medievale, giunto quest’anno all’undicesima edizione.