Ricerca della Fondazione Mach di San Michele all’Adige (Trentino) sulle migliori modalità di preservazione del vino rosso
Una ricerca sulle migliori modalità di conservazione del vino condotta dalla Fondazione Mach di San Michele all’Adige (Trentino) è assurta alla ribalta della stampa internazionale. Fulvio Mattivi, responsabile del Dipartimento qualità alimentare e nutrizione del Centro ricerca e innovazione e autore della ricerca, ha tenuto a San Francisco una conferenza al simposio della American Chemical Society dove si è fatto il punto sui progressi della ricerca in campo enologico.
La ricerca documenta scientificamente i meccanismi con cui il vino conservato in appartamento invecchia prima con un conseguente peggioramento della qualità. Lo studio è intitolato “L’influenza della conservazione sull’età chimica dei vini rossi”. In base agli approfondimenti di laboratorio e cantina di San Michele, ora integrati da nuovi esperimenti condotti in collaborazione con l’Università di Trento, nella tipica conservazione domestica l’età chimica del vino accelera in quanto decine di composti cambiano concentrazione partecipando a reazioni indotte dalla temperatura. In particolare la conservazione domestica induce la formazione di composti dall’unione tra i tannini e l’anidride solforosa, di cui è stata caratterizzata per la prima volta la struttura, e induce la formazione di una classe di pigmenti, denominata “pinotine”, che fa evolvere il colore del vino verso toni più aranciati. Aumentandone, appunto, l’età chimica.
«Dopo sei mesi d’invecchiamento in condizioni casalinghe, il vino nella bottiglia era comparabile al vino dello stesso produttore e lotto ma conservato per due anni in cantine professionali – ha dichiarato Fulvio Mattivi durante il simposio di San Francisco – e il vino conservato in casa stava invecchiando circa quattro volte più velocemente dell’altro». A discapito, però, di qualità e bouquet.
La conclusione pratica è che in carenza di cantine adeguate o di apparecchi di frigoconservazione adeguati, il buon vino è meglio consumarlo rapidamente.
