Dopo gli scandali del recente passato che hanno interessato il mondo del prosciutto crudo italiano, anche il Prosciutto di San Daniele volta pagina e approva un disciplinare del Consorzio Dop che annovera 31 aziende localizzate solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli (Udine), molto più severo a tutela dei produttori e, soprattutto, dei consumatori.
Tra i segnali del nuovo corso, il marchio a fuoco del Consorzio del Prosciutto San Daniele impresso sulla cotenna. Per una perfetta tracciabilità di ogni coscia sulla cotenna, oltre al marchio, sono visibili anche il tatuaggio d’identificazione dell’allevamento, il timbro a fuoco del macello e la sigla Dot che riporta il giorno, mese e anno d’inizio lavorazione da cui si può ricavare il tempo di stagionatura.
Le novità sono state presentate dal direttore generale del Consorzio del Prosciutto di San Daniele, Mario Cichetti: «il particolare posizionamento del marchio a fuoco e dei segni distintivi della Dop rendono riconoscibile il vero San Daniele fino all’ultima fetta. Ma quello che lo rende ancor più riconoscibile è il gusto».
Gusto che non va perso neppure nel campo del confezionato: il prosciutto San Daniele in vaschetta, ha precisato Cichetti, «non ha conservanti, tanto è vero che ha una conservabilità limitata, circa 60 giorni. Ed è stagionato un mese in più».
La produzione del Prosciutto di San Daniele Dop nel 2019 è stata di circa 2.600.000 cosce avviate alla lavorazione. La produzione di pre-affettato in vaschetta ha segnato indici molto positivi, con oltre 21,2 milioni di vaschette certificate, in leggera flessione rispetto all’anno precedente, pari a 380.769 prosciutti per un totale di oltre 1.812.000 kg provenienti da una filiera produttiva che conta 3.927 allevamenti, 116 macelli e 31 stabilimenti. Il pre-affettato si è riconfermato il trend di vendita più performante per il Prosciutto di San Daniele, in linea con i nuovi stili di vita e le nuove modalità di consumo, che prediligono sempre più prodotti pronti da mangiare, anche se questo va contro la sostenibilità ambientale, in quanto la plastica di confezionamento del prodotto ha un peso rilevante rispetto al suo contenuto, oltre ad essere più difficile da smaltire rispetto al confezionamento del taglio fresco al banco.
Il fatturato del Consorzio 2019 è stato di 330 milioni di euro con una crescita stabile delle vendite oltre confine, con un complessivo aumento dell’export a doppia cifra (10%) nei Paesi extra UE nei primi sei mesi del 2019, soprattutto in Canada e Giappone.
Pur mantenendo i principi di base originari stabiliti nel documento risalente al 1994 (e rivisto con modifiche minime nel 2007), il nuovo testo dei Disciplinare è stato rivisitato sia sul fronte degli aspetti scientifici che in alcune fasi del processo produttivo, senza tralasciare le regole legate al benessere dell’animale, le modalità di etichettatura e la regolamentazione dell’utilizzo del logo consortile.
La proposta di modifica, in seguito al via libera dell’assemblea del Consorzio del Prosciutto di San Daniele e della Commissione di gestione della filiera, ha già ricevuto l’approvazione ufficiale da parte della Regione Friuli Venezia Giulia ed è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana da parte del ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. L’ultimo passaggio è previsto in Commissione Europea per l’approvazione e la pubblicazione nella relativa Gazzetta ufficiale dell’Unione Europea.
«La revisione del Disciplinare – spiega Cichetti – è frutto di un processo lungo e doveroso di cui il Consorzio si è fatto promotore attivo in relazione ai cambiamenti sempre più importanti che l’intera filiera si trova ad affrontare. L’obiettivo, fin dalla nostra istituzione, è sempre stato quello di promuovere, valorizzare e tutelare il Prosciutto di San Daniele. Ancora oggi, quindi, continuiamo a lavorare nella direzione della trasparenza e chiarezza attraverso azioni concrete quali l’intervento sul Disciplinare e il nuovo sistema di tracciabilità delle vaschette di preaffettato».
Nuova è, ad esempio, l’introduzione nel Disciplinare di un peso massimo di 17,5 kg e di un peso minimo di 12,5 kg per le cosce fresche impiegate nella preparazione del Prosciutto di San Daniele; altrettanto nuovo è il limite fissato per il peso del prosciutto stagionato (massimo 12,5 kg, minimo 8,3 kg). Anche il periodo di stagionatura viene aggiornato, passando da 12 mesi a 400 giorni; ristretto inoltre il quantitativo di contenuto di sale (non inferiore a 4,3% e non superiore a 6%).
Quale requisito preliminare di conformità, il nuovo Disciplinare esplicita con maggiore chiarezza le caratteristiche genetiche dei suini ammessi alla Dop, con indicazione delle liste di tipi genetici idonei e non idonei. Questa precisazione si è resa necessaria alla luce dei recenti sviluppi nel campo della ricerca genomica e ha l’obiettivo di operare un controllo sempre più stringente di tutte le possibili combinazioni per l’incrocio riproduttivo, nonché specificare il divieto di utilizzo di tipi genetici non indicati nel Disciplinare. Contestualmente, è stata introdotta una banca dati genetica stilata direttamente dal Mipaaf per una più efficace azione di controllo con finalità antifrode e anticontraffazione del tipo genetico.
E’ stato inoltre necessario aumentare i pesi massimi delle carcasse (e di conseguenza il peso dei suini da vivi) in seguito all’evoluzione avvenuta nel corso degli anni della popolazione dei suini allevati in Italia, la cui massa corporea è cresciuta naturalmente in seguito al miglioramento delle condizioni di allevamento, ad una più appropriata alimentazione e a condizioni sanitarie ottimali per la loro crescita.
Il nuovo Disciplinare chiarisce i concetti di “suino pesante” e “pesi elevati”, con modifiche che riflettono oggi le classi di peso ottenibili sulla base della Tabella dell’Unione Europea. Per la conformità delle cosce destinate al San Daniele si è quindi introdotto ex-novo il parametro del peso della singola carcassa di ogni suino abbattuto, da 110,1 kg a 168 kg, rispetto a quello della carcassa valutata a “peso morto” e a partita, al macello.
Altro aspetto rilevante di questo innovativo aggiornamento delle norme che regolamentano la produzione del Prosciutto di San Daniele riguarda infine l’alimentazione dei suini che rientrano nel circuito della Dop: l’ulteriore attenzione verso il loro benessere si traduce in una dieta a base vegetale e ricca di cereali nobili, ma anche nell’incremento delle quantità di cereali e soia, utili al miglioramento della salute degli animali.
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