Fin da epoca remota, gli abitanti degli altipiani di Lavarone, Folgaria e Luserna, una degli areali più belli di media montagna del panorama trentino, hanno lavorato il latte vaccino per ottenere un ottimo formaggio Vezzena in grado di fronteggiare anche un lungo invecchiamento che lo porta a competere ad armi quasi pari con i più noti ed apprezzati formaggi da grattugia.
Il formaggio Vezzena prodotto dal Caseificio degli altipiani e del Vezzena è un prodotto caseario ottenuto a partire da latte crudo parzialmente scremato – di vacca di razza Bruna, Pezzata Rossa e Pezzata Nera – che viene lavorato con caglio bovino: si tratta di un formaggio a pasta semicotta che utilizza il latte di due munte consecutive, raccolto la sera e posto in bacinelle, dove durante il riposo avviene la fase di affioramento. Il mattino, tolta una parte di grasso, inizia la lavorazione.
Il latte crudo e parzialmente scremato è trasferito nelle caldaie di rame, dove viene riscaldato, si aggiunge il latte innesto e successivamente il caglio bovino. Dopo aver rotto il coagulo, si cuoce lentamente a 45/48°C, lasciando depositare la massa sul fondo, si estrae parte del siero e si taglia la cagliata in porzioni utili per ottenere la forma. I blocchi avvolti in tele di lino vengono posti nelle fascere e sottoposti a pressatura. Il mattino seguente si tolgono le fascere e le forme vanno in frescura. La salatura in salamoia inizierà il giorno seguente e durerà 4 giorni. A questo punto le forme vanno in stagionatura su assi di legno dove, saranno rivoltate più volte e una volta al mese saranno pulite e trattate con olio di lino.
Per fare una forma di Vezzena occorrono 100 litri di latte ed il peso di ciascuna si aggira inizialmente ai 9 kg, con un diametro variabile da 30 a 40 cm e 9-12 cm di altezza, peso che si riduce man mano che il tempo passa ed il Vezzena raggiunge l’opportuna stagionatura, che può variare dai 9 ai 16 e fino a 24 mesi per lo Stravecchio.
La versione Vezzena Vecchio con una stagionatura di circa 16 mesi è la tipologia che meglio incontra i gusti del pubblico con sapori decisi: la crosta ha un aspetto duro, liscio e regolare mentre la pasta del formaggio di colore giallo paglierino è compatta con una occhiatura molto fine offre al naso sentori erbacei, mentre all’assaggio sfoggia una struttura marcata, decisa e al contempo equilibrata, con un piacevole sapore leggermente piccante, persistente anche dopo la fine dell’assaggio.
Il formaggio Vezzena Vecchio che ben si abbina, oltre che all’assaggio in solitaria come antipasto accompagnato da salumi e grissini, ai piatti tipici della cucina di campagna, dalle carni alle verdure, ideale con la polenta gialla e spezzatino, il tutto annaffiato da un vino rosso robusto, dal Teroldego al Merlot.
Il formaggio Vezzena del Caseificio degli altipiani e del Vezzena può essere acquistato, oltre che nei punti vendita, anche dal portale di commercio elettronico dell’azienda: https://www.caseificiovezzena.it/prodotto/formaggio-vezzena-di-lavarone/
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