La pratica dell’alpeggio migliora il microbiota di latte e formaggio

A Trento il congresso Aitel sul tema “Latte e derivati: ricerca, innovazione e valorizzazione”, in collaborazione con Fem, Concast, Associazione allevatori e provincia di Trento. 

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La pratica dell’alpeggio migliora il microbiota di latte e formaggio in quanto consente di aumentare le specie “probioticheutili a mantenere in salute l’intestino umano. E’ quanto emerge dal progetto “TrentinCla” coordinato dalla Fondazione Edmund Mach e finanziato dalla Fondazione Caritro che ha analizzato 180 campioni di latte, rumine e formaggio nell’ambito attività di ricerca svolta tra Malga Juribello e i laboratori del campus di San Michele all’Adige.

Il progetto è stato illustrato nell’ambito del sesto Congresso lattiero-caseario “Latte e derivati: ricerca, innovazione e valorizzazione”, organizzato dall’Associazione Italiana Tecnici del Latte (Aitel), in collaborazione con la Fondazione Edmund Mach, il Concast – Consorzio dei caseifici sociali e produttori latte trentini, l’Ufficio agricoltura della Provincia di Trento e la Federazione provinciale allevatori Trento.

In apertura dei lavori, il direttore generale Fem, Sergio Menapace – intervenuto con il presidente Aitel, Andrea Summer, il direttore del Concast Trentingrana, Andrea Merz, Luciano Negri della Fil-Idf Italia e il direttore della Fondazione CariTro, Filippo Manfredi –  ha illustrato l’impegno Fem nel comparto lattiero-caseario. «Per la Fondazione Mach – ha sottolineato Menapace – è fondamentale la collaborazione con il mondo produttivo, proprio per trasferire innovazione in questo comparto attraverso le attività di formazione, ricerca e trasferimento tecnologico. Fem ha rinsaldato su questo settore la volontà di costruire nuove progettualità. In particolare, dal punto di vista del trasferimento tecnologico sono in corso attività innovative in sinergia col mondo zootecnico  e con il consorzio di difesa oltre ad una attività di supporto e consulenza». Per citarne alcuni progetti: dalle pratiche gestionali innovative e strategie di promozione dei prodotti lattiero caseario  di alpeggio  alla valorizzazione del formaggio di malga , dal supporto alle decisioni per la gestione sostenibile della zootecnia alpina agli interventi a supporto della qualità del Trentingrana per arrivare alla tutela delle redditività delle coltivazioni prative.

Lo scopo del progetto “TrentinCla” è valutare l’influenza della pratica dell’alpeggio sul microbiota di rumine, latte e formaggio e comprendere come questa pratica tradizionale possa aumentare il livello di produzione di acidi linoleici coniugati (Cla) nel latte. Nel corso di questo progetto sono stati analizzati due gruppi di vacche Brown Swiss, allevate in stalla: il primo gruppo è stato trasferito da luglio a settembre 2017 a Malga Juribello mentre il secondo è rimasto nella stalla permanente a valle. Ogni mese, da giugno a ottobre, sono stati prelevati campioni di latte e rumine individuale per un totale di 120 campioni, e sono stati prodotti in laboratorio all’università di Padova 60 formaggelle.

Dal progetto è emerso un quadro dell’ecologia microbica del latte influenzato in maniera positiva dall’alpeggio. Si è visto che durante la monticazione il latte è caratterizzato da una flora costituita principalmente da batteri desiderati per le loro buone proprietà tecnologiche casearie; inoltre erano presenti molte specie batteriche note come probiotiche che potrebbero avere interessanti proprietà salutistiche, tra cui la capacità di produrre Cla (acido linoleico coniugato) e la stimolazione del sistema immunitario. In particolare alcune di queste specie riuscivano a sopravvivere al processo di caseificazione e venivano ritrovate anche nel formaggio dopo 3 mesi di stagionatura. Quindi la pratica dell’alpeggio è da valorizzare e tutelare poiché permette di ottenere una materia prima di qualità che può mantenere le sue prerogative anche dopo la caseificazione. Oltre a valorizzare i pascoli alpini altrimenti condannati all’imboschimento.

Il congresso, cofinanziato dal progetto europeo MassTwin, si è articolato in tre sessioni: produzione e qualità del latte, trasformazione e tecnologia lattiero-casearia, valorizzazione dei prodotti lattiero-caseari.

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